如何煮鍋好飯

要將白米(或糙米)煮成米飯,大致上要經過洗米、浸水、加熱、燜蒸等過程,每一過程都會影響煮成米飯的香Q品質,以下介紹各個步驟的目的及要領。

洗 米:洗米主要目的在洗去附著於米粒上的雜質及異味。洗米過程,水分會滲入米粒中(部份異味也會隨之進入)。同時部份營養份會從米粒中流出。因此洗米時間愈長,被米粒吸附的異味愈多、營養份(如無機質或維生素B1)也流失愈多。

要領:
動作要輕且快,通常2-3次就夠了。

加水量:煮飯時加水太少、無法讓澱粉完全熟透,變成有芯的飯。加水太多、除了被澱粉吸收外,還會有剩餘的水游離在外,煮出來的飯糊糊的,所以最佳的加水量是足夠讓澱粉完全吸收,而不殘留,煮出來的飯最有黏彈性。正確的需水量,要考慮米本身的含水量、新舊米、吸水效率等,並不容易掌握。一般以電子鍋煮飯時,米和水的比率為11.2,也就是1杯米加1.2杯水,新米可酌減水量為1.1杯,舊米則增加到1.3杯到1.4杯水。

浸 水:浸水的主要目的在於使水份能充份進入米中,並活化米粒中的澱粉酵素,使澱粉較容易轉變成游離糖及完全糊化(熟化),增加飯粒甘甜味及黏彈性。若浸水時間不夠長便開始加熱,米粒外層會先糊化,造成水份不易進入米粒內層、煮出來的飯內層較乾硬(有時候不易熟透)、外層太濕稠、缺乏黏彈性

要領:
1.煮飯前浸水約2小時,若以50℃的溫水浸米,可將時間縮短為30分鐘。

2.若煮糙米則因吸水性較差,需泡12小時以上。

加 熱:加熱主要在提供足夠的能量使澱粉糊化(熟化),一般的電鍋或電子鍋,煮飯時可以使溫度快速上升、達到糊化的目的。但是澱粉酵素能發生作用的溫度為40℃60℃,如溫度上升太快,又浸水時間不夠,澱粉酵素就沒有充足的時間作用,煮出來的飯也較不甘甜,且缺乏黏彈性。

燜 蒸:是指電鍋或電子鍋加熱煮飯功能完成後,利用鍋內餘溫、讓米粒間殘餘的水份達到均衡狀態,一般約1015分鐘,之後即能達成平衡。若燜蒸時間不夠,米粒間會有水份殘留,且米粒粘彈性差,常有「沒熟透的感覺」。

要領:
電鍋加熱煮飯燈熄滅後再燜1015分鐘,之後若能充份翻動飯粒,再蓋上鍋蓋,讓多餘水份蒸發掉(5分鐘),則效果更佳